Nuh'un Gemisi'nde Ekmek Yapmak


        Kendimi Nuh'un gemisinde gibi hissediyorum bu aralar. Bir tufanın ortasında tam yol ileri gidiyorum. Hepimiz için zor bu zamanlar. Gözlerimiz, yüreklerimiz her akşam istatistiklerde. Hepsi geçsin, bitsin en kısa sürede istiyorum. Tüm Dünya feraha ersin, sokaklarda sofralar kurulsun, salıncaklarda çocuklar salınsın, sevdalılar elele dolaşsın, okulların zilleri bangır bangır çalsın, dedeler-nineler torunlarına kavuşsun, kahveler kaynasın, fallar bakılsın...

         Ekşi maya ekmekle de epey mesai yaptım. Bu süreçte nasıl iyi geldi bana ekşi mayam. Hem araştırmalar, hem denemeler derken haftada en az iki hamur yaparken buldum kendimi. 17 Şubat'ta mayam Fitnat'la yola çıkmıştım. 1 aydan fazla olmuş ama hala genç bir maya sayılır. Defalarca yapılan denemelerden sonra gitgide hedeflediği kıvama ulaşıyorum. Son yaptığım ekmeğin içi pofidik, kabuğu çıtır oldu. Daha gözenekli ekmekler için çalışıyorum şimdi.
Bu da gelir bu da geçer dostlar. Evdeyken mutfakta bolca vakit geçirdim. Yarı gönüllü, yarı gönülsüz.
         Lezzet paylaştıkça çoğalır diyor ve karşınızda Fitnat'ın Ekmeği.
Malzemeler
500 gr un (1,5 kavanoz)*
300 gr tam buğday unu (1 kavanoz)
400 gr ekşi maya ( 1 kavanozdan 2 parmak eksik)**
520 gr su (1 kavanoz)
1 silme yemek kaşığı tuz 3 yemek kaşığı suyla karıştırılacak.
       
          Un ve suyu yoğurup hamur haline getirdim. Üzerini nemli bir bez örtüp 1 saat beklettim. 6 saat önceden beslediğim mayamı hamura ilave edip 15-20 dk kadar yoğurdum. 1 saat daha üzeri kapalı olarak beklettim ve tuzlu suyu ekledim. Hamura iyice karışması için tekrar yoğurdum. Hamuru hafif yağlanmış plastik bir kapta beklemeye aldım. Saat başı katladım. Katlarken Yumuşak hareketlerle, severek yapmaya özen gösterdim. O da sevgisini bana güzel emeklerle gösterdi tabii ki. Katlama ve bekleme süreci 3 saat sürdü.   

          Son katlamadan sonra hafif unlanmış tezgah üstüne aldım. 1,5 saat kendi haline bıraktım. Son şekli vermek için hamuru ikiye böldüm. Çok sıkı olmayacak şekilde içe doğru kıvırarak hamura son şeklini verdim. Sepet veya herhangi bir kaseye mutfak bezi serip unladım. Hamurlarımı kaplara koyup buzdolabına kaldırdım. 18 saat süren soğuk fermentasyon işleminden sonra 240 derece önceden ısıtılmış fırına attım. Fırının altına bir kaba su koyup buhar oluşturdum. Tabii önce hamurun üstünü jiletle kesip kabarma yönünü tayin ettim. 20 dk sonra ısıyı 200 dereceye düşürdüm. 20 dk daha pişen ekmekleri fırın telinin üstüne aldım. Kesmek için en az  4 saat beklemek gerek.
        Aslında hamur işinde tek bir reçeteden bahsedemem. Unun yapısı, mutfağın ısısı, elinin ayarı derken bir çok erken ekmeğin kaderini belirliyor. En güzel tarif gönülden gelen tarif. Ancak hamurun su oranı yüksek olunca kabarması ve gözenekli olması daha kolay oluyor.
        *Tarifi Refika'nın Mutfağı'nda Burak Arpak' tan aldım. Malzemeler tam olarak listedeki gibi. Mutfak terazisi olmayanlar için 660'lık kavanoz ölçüleri de hazırlanmış. Yoğurma, mayalama aşamalarında ufak tefek değişiklikler yaptım. Tarif tost ekmeği tarifiydi ama ben iki somun ekmek çıkardım bu tariften.  Mutfak yaratıcılığı sever. Kalıpların dışına çıkmak, geliştirmek, tecrübelerle zenginleştirmek sizin elinizde.
      **Buzdolabındaki ekşi mayamı sabah saatlerinde çıkardım. Bir çay bardağı mayaya aynı oranda su ve un ekledim. 6 saat beklettim. Mayanın göz göz kabarmış olması ekmeğe hazırım demek. Gerisi severek, umut ederek beklemek, emek vermek.
         Hepimizin ferah sofraları olsun.
     

       
     

Yorumlar

  1. Ekmek yapmak bir sanat, hele ki ekşimaya ile ise duble sanat eseri, nasıl güzel görünüyorlar ellerinize sağlık :)

    YanıtlayınSil
    Yanıtlar
    1. Çok teşekkürler. Karantinada içimdeki fırıncı çıktı. Bakalım ne kadar sürecek bu sevda :))

      Sil

Yorum Gönderme